Gastronomi = Lokal Genius

Ada keterkaitan mengapa gastronomi Indonesia menjadi topik yang menarik
karena negara ini sangat kaya akan kebudayaan yang tersebar dari Sabang
sampai Merauke. Indonesia sebagai negara yang dilintasi garis
khatulistiwa sangat baik kesuburan tanahnya sehingga tumbuh lebih dari
1000 macam tanaman sayuran dan buah maupun rempah-rempah yang tidak
tumbuh dinegara lain. Kekayaan rempah-rempah inilah yang sangat
mendukung beragam macam kuliner yang dihasilkan oleh tangan-tangan
terampil dari para ahli kuliner nusantara.

Namun ada kekhawatiran
bahwa heritage makanan nusantara itu akan semakin pudar, karena
persaingan seni kuliner dari negara lain yang sangat gencar masuk ke
Indonesia. Ini perlu penelitian lebih lanjut tentang pengetahuan dan
fakta kekhawatiran itu dari segi disiplin gastronomi di Indonesia.
Antara lain pengkajian tentang bagaimana menciptakan produk makanan
nusantara dengan tetap menjaga keramahan lingkungan, memiliki gaya
lokal, mampu bersikap ramah terhadap tamu. Disamping itu mengkaji apakan
makanan nusantara tetap bisa menjaga keaslian daerahnya, bersikap dan
berperilaku lokal namun tetap berfikir global. Akhirnya menampilkan
makanan dan minuman yang otentik dan tetap menjaga kesederhanaan dari
gastromomi itu sendiri.

Sebenarnya masakan di sebagian kawasan manapun ditentukan oleh banyak faktor, seperti antara lain:
1. Iklim dan metode memasak.
2. Kemampuan mengimpor bahan baku makanan dan minuman
3. Agama dan hukum menentukan masakan diperbolehkan atau dilarang.
4. Ketersediaan dan penggunaan bahan baku utama

Dari
segi gastronomi atau yang lebih popular dikenal oleh masyarakat umum
maka para gastronomis harus berinovasi dalam proses dan jasa pelayanan
mengandalkan kreativitas, serta menggunakan sumber daya alam dan sumber
daya manusia lokalnya. Salah satunya dengan memperhatikan konsep dasar
kedaulatan pangan yang berbasiskan bahan baku lokal dalam usahanya di
industri gastronomi. Caranya dengan memperhatikan ketersediaan pangan,
akses pangan, penyerapan pangan.  Selain itu juga memperhatikan
tantangan dalam industri pangan dimana di masa mendatang  pasar akan
semakin terbuka dengan adanya Pasar ASEAN menuju ASEAN Single market.
Konsumen Indonesia semakin kritis maka perlu meningkatkan daya saing
produk makanan dan minuman tradisional Indonesia yang berbasiskan bahan
baku lokal.

Berbicara mengenai kedaulatan pangan, orang cenderung
mengkaitkannya dengan perdagangan pangan dan politik ekonomi pemerintah
dalam mengontrol stok dan harga dasar pangan. Pengkaitan itu selain
menaruh harapan terselenggaranya kecukupan pangan bagi seluruh rakyat
pada gantungan yang rentan fluktuasi harga dan ketersediaan pangan
dunia, juga mengekspose rakyat pada kemungkinan menjadi korban
politisasi pangan oleh negara. Gagasan kebutuhan akan kecukupan pangan
hendaknya ditaruh pada pundak kemampuan rakyat sendiri. Oleh karena itu,
politisasi pangan merupakan intervensi yang harus dikritisi dan dinilai
boleh tidaknya Pemerintah menjamin kecukupan dan mengelola kedaulatan pangan.

Unsur-unsur
yang mampu menjamin dan menopang kedaulatan pangan itu adalah kearifan
lokal dan keanekaragaman hayati. Kearifan lokal adalah kecerdasan dan
strategi-strategi pengelolaan alam semesta yang berwajah manusia dalam
menjaga keseimbangan ekologis yang sudah berabad-abad teruji oleh
berbagai bencana dan kendala alam serta keteledoran manusia. Sedangkan
keanekaragaman hayati adalah kekayaan komunal rakyat setempat yang
dilestarikan dan dijaga oleh mereka dengan segala macam budaya,
awing-awing, larangan-larangan, selama beribu-ribu tahun. Dari kekayaan
itu, manusia mampu bertahan dan tetap lestari hidupnya. Kedua sumber
daya itu merupakan pertaruhan hidup matinya bangsa: persediaan pangan
yang cukup bagi semua manusia. Sayangnya, pertaruhan hidup mati bangsa
itu sering terlupakan.

Terdapat sebuah pemikiran mengapa kita
harus kembali kepada hal diatas, karena pertama adanya perubahan pola
konsumsi masyarakat Indonesia dari makanan pokok nasi berkembang ke
produk berbahan baku terigu (bahan baku impor). Kemudian dapat terlihat
pada strategi pengembangan industri andalan daerah diorientasikan pada
pengolahan sumber daya yang berbasis potensi lokal. Lalu pada dasarnya
produk unggulan daerah memiliki ketersediaan mencukupi kebutuhan,
memberikan nilai hasil yang lebih tinggi  & memiliki daya saing kuat
dibandingkan dengan produk lainnya serta memiliki keunggulan komparatif
 & keunggulan kompetitif .

Langkah strategis lainnya bisa
dilihat dengan adanya perkembangan trend wisata gastronomi atau yang
lebih popular dikenal sebagai wisata kuliner yang pada saat ini
 didorong oleh “local genius”. Apalagi jangka panjangnya untuk
melestarikan gastronomi Indonesia sejak dini dari keluarga batih, serta
mendorong setiap individu menjadi agen promosi makanan dan minuman
Indonesia saat berhadapan dengan bangsa lain.

Terkait dengan
industri pariwisata ini, sudah selayaknya kita perlu mengetahui nilai
baru yang dimiliki oleh para wisatawan pada masa kini. Sekarang sudah
muncul trend banyak para wisatawan melakukan kegiatan berwisata secara
individualistik karena mereka memiliki kesadaran menggunakan akses
teknologi untuk menyiapkan informasi transportasi dan juga akomodasi
bahkan menuju daerah tujuan wisatanya. Wisatawan mancanegara saat ini
memiliki kesadaran akan menjaga lingkungan. Oleh karena itu mereka akan
memilih objek wisata yang memegang teguh konsep keberlanjutan. Para
wisatawan pun tidak mencari kemewahan dalam kegiatan berwisata,  namun
mencari keunikan yang khas dari suatu negara. Semua itu diperkuat oleh
adanya penggunaaan informasi sosial media.

Hendaknya kalangan
industri sepakat menggunakan bahan baku lokal dalam mempromosikan
gastronomi Indonesia. Sebaiknya seluruh stakeholder sepakat mendukung
dan berkomitmen upaya promosi kuliner ditingkat lokal, regional dan
internasional. Tanpa adanya kesepakatan tersebut maka akan sulit bagi
bangsa Indonesia berkompetisi dengan bangsa lain di mancanegara. Apalagi
fenomena pengakuan hasil budaya dan kuliner bangsa kita sudah diakui
mereka sebagai kuliner andalan di dunia.

Dilain pihak para gastronom harus mampu menciptakan produknya dengan tetap menjaga keramahan
lingkungan, memiliki gaya lokal dan mampu bersikap ramah terhadap tamu.
Tetap menjaga keaslian daerahnya, bersikap dan berperilaku lokal namun
tetap berfikir global. Menampilkan makanan dan minuman yang otentik dan
tetap menjaga kesederhanaan dari gastromomi itu sendiri.

Dengan
demikian sudah saatnya bagi bangsa Indonesia menyadari bahwa gastronomi
adalah industri besar yang patut diperhatikan secara seksama dan penting
untuk dikembangkan lebih serius di negara ini.
Sudah saatnya menyelesaikan persoalan hidupnya (pangan) dan harta
kekayaan yang kita punyai dan masih kita kontrol. Hanya dengan cara itu,
efek  globalisasi ekonomi berkenaan dengan pangan dapat dihindarkan.
Ada suatu pepatah-petitih yang mengatakan: “Tidak ada modal yang handal
selain yang sudah kita punya (keanekaragaman hayati). Tidak ada
kepandaian yang tahan uji selain yang berabad-abad lamanya telah selamat
mengarungi berbagai hempasan ombak jaman (kearifan lokal)”.